Aminy biogenne w żywności – czym są i jak działają na nasz organizm?

28 sierpnia 2021 Tagi , , ,

Zdrowe odżywianie może być czasami zdradliwe. Z jednej strony spożywamy urozmaiconą dietę bogatą w warzywa i owoce, a z drugiej… właśnie one mogą nam szkodzić. Czym są aminy biogenne, gdzie je znajdziemy i czy mogą na nas źle działać?

Aminy to naturalna substancja, która u niektórych może wywoływać alergie

Aminy w żywności to substancje chemiczne występujące naturalnie, wywoływane przez bakterie rozkładające aminokwasy. Są one związane z nieorganicznym związkiem amoniaku. Wyższe poziomy amin znajdują się w produktach sfermentowanych, zwęglonych, grillowanych, przejrzałych, przegotowanych lub rozkładających się. Za ich rozkład odpowiedzialne są enzymy znajdujące się w jelitach i wątrobie człowieka. U większości ludzi aminy są szybko rozkładane i nie powodują żadnych problemów. Jeśli jednak nasze enzymy nie działają prawidłowo, aminy mogą gromadzić się w organizmie, co może powodować objawy alergiczne lub nietolerancję u niektórych osób. Niektóre leki, w tym antybiotyki, starsze rodzaje leków przeciwdepresyjnych, suplementy ziołowe i odżywcze, mogą osłabiać enzymy trawiące aminy.

Objawy nadwrażliwości na aminy biogenne

Aminy są nieszkodliwe dla większości ludzi, jednak spożywane w nadmiarze lub przez osoby wrażliwe na aminy mogą powodować szereg objawów. Mogą powodować np. zwężenie naczyń krwionośnych w głowie, co może powodować migreny. Około 60%-80% układu odpornościowego znajduje się w jelitach. Kiedy wrażliwa osoba spożywa dany pokarm lub substancję chemiczną, układ odpornościowy uwalnia mediatory, takie jak cytokiny, leukotrieny lub prostaglandyny, o których wiemy, że powodują wiele przewlekłych stanów zapalnych, w tym migreny. W tym przypadku pokarmami, które mogą powodować migreny, będą pomidory, czekolada, cebula, przejrzałe banany, awokado, sos sojowy, wędzona i marynowana żywność.

Aminy biogenne mogą być również odpowiedzialne za zespół jelita drażliwego (IBS). Jego objawy obejmują biegunkę, wzdęcia, ból brzucha i zaparcia. Bakterie w jelicie grubym fermentują niestrawione składniki odżywcze z pożywienia, ale objawy IBS mogą wystąpić, gdy obecne są dodatkowo chemikalia spożywcze.

Innym objawem nadwrażliwości mogą być zmiany skórne. Dla wielu osób cierpiących na egzemę nieodpowiednia dieta może przyczynić się do bolesnych wysypek, ale trudno jest określić, które pokarmy powodują problem. W przypadku egzemy pokarmy, które do tej pory nam nie szkodziły, nagle mogą pogorszyć jej stan. Ponieważ w organizmie pojawił się już stan zapalny (egzema), wiele pokarmów może zaostrzyć reakcję. Czas reakcji na żywność może wynosić kilka dni, co utrudnia wyodrębnienie problematycznych pokarmów. W większości przypadków, gdy wyprysk jest pod kontrolą, ludzie mogą bez problemu ponownie wprowadzać dany pokarm.

Dietę bogatą w aminy wiąże się też z problemami behawioralnymi u dzieci. Dzieci, które przeszły na dietę eliminacyjną były oceniane jako o wiele spokojniejsze i grzeczniejsze. Badania przeprowadzone na osobach z depresją i schizofrenikach również wykazały podwyższone poziomy amin biogennych. Jak widać nadwrażliwość na te substancje może objawiać się na wiele bardzo różnych sposobów.

Diagnoza nadwrażliwości na aminy biogenne jest utrudniona

Objawy nadwrażliwości na aminy mogą być trudne do powiązania z ich spożyciem. Rozpoznanie, że to właśnie aminy powodują problemy, może zająć miesiące, a nawet lata. Przyczyn jest kilka. Po pierwsze objawy nadwrażliwości na aminy mogą pojawić się do 48 godzin po spożyciu pokarmu, co znacznie utrudnia diagnozę. Dodatkowo poziomy amin kumulują się w organizmie stopniowo. Ich poziomy mogą się różnić w zależności od porcji tego samego pokarmu.

Może się na przykład zdarzyć, że zjedliśmy posiłek, po którym czujemy się źle i podejrzewamy u siebie nadwrażliwość na aminy biogenne. Jednak następnego dnia, gdy spożywamy produkty w nie bogate, nie widzimy żadnych objawów i zakładamy, że się myliliśmy. Nie zdajemy sobie sprawy, że żywność, którą spożywaliśmy przed posiłkiem, miała niską zawartość amin, więc nasz organizm tolerował kolejny posiłek składający się z żywności o wysokim poziomie amin. Pierwszego dnia mogliśmy wcześniej zjeść więcej amin, więc ich ogólna ilość była większa. Często szukamy przyczyn w ostatnim spożytym posiłku, nie bierzemy jednak pod uwagę całego asortymentu produktów, które spożyliśmy w ostatnich dwóch dniach. Zdradliwe jest też to, że aminy ukrywają się w produktach, które zazwyczaj uważamy za zdrowe: warzywach czy owocach.

Ostatnim czynnikiem utrudniającym diagnozę jest fakt, że wiedza o aminach i objawach ich nietolerancji jest w społeczeństwie stosunkowo mała. Wystarczy ją porównać do nietolerancji glutenu, o której słyszał praktycznie każdy.

Związek między histaminą a aminami

Histamina jest wytwarzana zarówno przez organizm, jak i spożywana w żywności. Pomaga w przekazywaniu wiadomości do mózgu, wyzwalając uwalnianie kwasów żołądkowych potrzebnych do trawienia. Wywołuje też reakcje alergiczne. Histamina może powodować kichanie, swędzenie, kaszel i drapanie. Nadmierna reakcja organizmu jest przyczyną reakcji alergicznych, które łagodzimy lekami przeciwhistaminowymi.

Histamina jest jednym z rodzajów aminy biogennej, która występuje w wielu produktach spożywczych. Kiedy spożywamy żywność zawierającą histaminę, nasze jelita wykorzystują specjalne enzymy do jej niszczenia, zanim zostanie wchłonięta do krwiobiegu. Odpowiedni enzym, oksydaza diaminowa (DAO), jest uwalniany do przewodu pokarmowego jako pierwsza linia obrony przed ekspozycją na histaminę.

Nietolerancja histaminy

Nietolerancja histaminy występuje, gdy w organizmie nie ma wystarczającej ilości tych enzymów. Przeciętny człowiek może poradzić sobie z 50 do 100 mg/kg, ale osoby z nietolerancją histaminy reagują na znacznie niższe poziomy. Reakcje mogą być różne, od anafilaksji do łagodnych zlokalizowanych reakcji alergicznych. Około 80% osób z nietolerancją histaminy to kobiety. Estrogen może zwiększać poziom histaminy i odwrotnie.

Wrażliwość na histaminę jest trudna do zdiagnozowania, ponieważ jedzenie może powodować objawy jednego dnia i żadnych objawów innego. Typowe objawy to bóle głowy, migreny, przekrwienie błony śluzowej nosa, pokrzywka, zmęczenie, nudności i wymioty. Niektóre leki, w tym opioidy, środki zwiotczające mięśnie i alkohol, powodują uwalnianie histaminy z komórek odpornościowych.

Taką reakcję alergiczną mogą wywoływać np. ryby. Jeżeli ryba nie jest odpowiednio przechowywana, mogą wytwarzać się w niej duże ilości amin biogennych. Wywołują one scombrotoksizm – zatrucie pokarmowe związane właśnie ze spożyciem ryb z rodziny makrelowatych i tuńczyka.

Rodzaje amin

Oprócz histaminy istnieją inne aminy biogenne, w tym tyramina, putrescyna, spermina, spermidyna i kadaweryna. Związki te powstają podczas mikrobiologicznej fermentacji żywności (pożądanej lub niepożądanej) lub psucia się żywności. Aminy klasyfikujemy jako pierwszorzędowe, drugorzędowe lub trzeciorzędowe w zależności od liczby atomów węgla związanych z atomem azotu. W żywności występuje kilka rodzajów amin. Dwie aminy, które mogą powodować problemy zdrowotne, to fenyloetyloamina i tyramina.

Fenyloetyloamina

Fenyloetyloamina (PEA) jest związkiem organicznym i śladową aminą, która działa stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy u ludzi. PEA może przekraczać barierę krew-mózg i znajduje się w mózgach ludzi i innych ssaków. PEA jest sprzedawana jako suplement i przyjmowana w celu poprawy samopoczucia i wspomagania odchudzania, jednak znaczna ilość suplementu jest metabolizowana w jelicie cienkim. Niskie i wysokie stężenia PEA powiązano z niektórymi zaburzeniami psychicznymi. Osoby z zespołem ADHD prawdopodobnie mają jej niski poziom.

PEA jest wykrywana w mięsie jako metabolizm drobnoustrojów oraz w czekoladzie z powodu obróbki termicznej. Ilość wzrasta wraz z fermentacją kakao. Jego obecność może być również wskaźnikiem skażenia bakteryjnego i występuje w glonach, grzybach i bakteriach.

Tyramina

Tyramina występuje w organizmie, aby regulować ciśnienie krwi i jest wchłaniana wraz z pożywieniem. Jest rozkładana przez inny enzym niż DAO, zwany oksydazą monoaminową (MAO). Niektóre leki przeciwdepresyjne są inhibitorami MAO. Nagromadzona tyramina może powodować wysokie ciśnienie krwi i silne bóle głowy. Osobom przyjmującym leki z grupy inhibitorów monoaminooksydazy często zaleca się przestrzeganie diety o niskiej zawartości tyraminy.

Tyramina występuje w niektórych produktach spożywczych, a jej poziomy różnią się w zależności od metod przetwarzania, przechowywania i przygotowania. Pokarmy bogate w tyraminę obejmują mocne i dojrzałe sery, wędliny, wędzone lub przetworzone mięso, żywność fermentowaną, sosy, przejrzałe owoce, alkohol i kofeinę. Osoby wrażliwe na którąś z powyższych substancji powinny stosować dietę wykluczającą produkty bogate w aminy biogenne.

W jakich produktach znajdziemy aminy biogenne?

Zasada jest taka: im produkt bardziej dojrzały i starszy, tym więcej amin. Dlatego właśnie osoby, które są na nie nadwrażliwe, powinny spożywać tylko pokarmy świeże. Są jednak produkty, które naturalnie posiadają więcej amin. Należą do nich np. brokuły, kalafior, pomidory, przejrzałe banany, mango, mleko kokosowe, mięso z indyka i wieprzowina, mrożone ryby, ryby z puszki, większość orzechów i nasion, olej kokosowy, oliwa z oliwek. Produkty, które amin mają najwięcej to: awokado, bakłażan, szpinak, przetwory z pomidorów, owoce jagodowe, cytrusy, ananas, śliwki, owoce suszone, boczek, szynki, kiełbaski, nuggetsy z kurczaka, muesli, wszelkie sosy z dużą zawartością sodu, hummus, masło orzechowe. Z napojów będą to napoje z czekoladą, soki owocowe, koktajle alkoholowe.

Jak można zauważyć, na liście znajduje się mnóstwo produktów zdrowych, które są zalecane na diecie. Ich wykluczenie może spowodować niedobory witamin i sprawić, że nasza dieta będzie bardzo uboga i monotonna. Właśnie dlatego wykluczenie produktów bogatych w aminy powinno być stosowane tylko w zdiagnozowanej nadwrażliwości i po konsultacji z lekarzem.

Poprzedni

Przetwory na zimę – z czego i jak je robić?

Najlepsza dieta dla kobiet w okresie menopauzy

Następny

Dodaj komentarz